De theatrale wereld van punch

Voor Cocktail Chronicles duikt Ingmar Voerman deze editie in de wereld van punch – de theatrale, fruitige en kruidige mixdranken die al langer bestaan dan de eerste cocktail (1806). Punch reist al vanaf de 15e eeuw de wereld over, van bakermat India naar England en van de Cariben naar de Verenigde Staten. De wortels van punch zijn overduidelijk terug te vinden in cocktails en mixdranken anno 2025. Bij punch denken veel mensen - geheel onterecht - aan tante Ria’s jaarlijks terugkerende grote kom, gevuld met fruitsappen uit pak, blikfruit en een compleet willekeurige mix van sterke dranken die stonden te verstoffen in de voorraadkast. Als je geluk hebt ook wat ijsblokjes uit zo’n plastic rastertje uit de vriezer. Dat dit weinig tot niets te maken heeft met ‘echte’ punch, zullen we met een stukje onvervalste drankhistorie haarfijn uit de doeken doen.

India 1648
De oorsprong van Punch ligt in India, toen de eerste soldaten uit England daar letterlijk voet aan wal zetten. De eerste geschreven vermelding van Punch stamt uit 1648, en was te lezen in de geschriften van de Engelse East Trading Co. De hoger gerankte zeelieden op de schepen dronken destijds al ‘Paantsch’: brandewijn met rozenwater, limoen en suiker.

Maar er is nog een theorie en die is dat punch is afgeleid van het woord ‘pañc’ uit het Hindi, wat 5 betekent. Want, een punch heeft 5 componenten: suiker, spirit, citrusfruit, specerijen en water. Water staat vooral voor verwatering en hiervoor werden door de eeuwen heen thee, ijs, fruitsappen, kokosmelk en laagalcoholische dranken als cider, bier of mousserende wijn gebruikt.

Democratische drank
De zeelieden en aristocraten namen punch uit India mee terug naar England. Daar werd Punch al vrij snel een democratische drank, voor alle lagen van de bevolking. De allerarmsten gebruikten goedkope gin, de midden- en bovenklasse ging aan de slag met exclusievere dranken als versterkte wijn, rum en brandy.

Punch werd in England ook een manier voor de welvarende klasse om zich te profileren. Dat werd  volop gedaan met prachtige zilveren punchbowls, enorme ijsblokken, spectaculaire bereidingstechnieken, vuur, dure kruiden, exclusief fruit en de mooiste lepels en glaasjes. 

Zo bevatte Charles Dickens’ eigen punch al deze elementen en werd de punch gemaakt met rum geïnfuseerd met ananas en werd voor het serveren ervan een brandende punchlepel gebruikt. In de sjiekere Punch Rooms werden de punches aan tafel elegant uit de grote kom geserveerd. 

De populariteit van punch had ook zeker een financieel motief, want op punch werd in England nog geen belasting geheven, terwijl dat wel gold voor sterke drank. Dit droeg daarmee bij aan het ‘betaalbaar voor iedereen’-gehalte. En zo werden ook eenpersoons punches razend populair. Een eenpersoons punch heette een ‘sneaker’, en de eerste sneakers werden bekend als de cider-punch Stonefench, Planter’s Punch, Tom Collins en de tomatensap-punch Bloody Mary.

Thee, rum en milk punch
Punch kwam, met dank aan de Engelse soldaten, samen met thee, terug uit India  naar het Verenigd Koninkrijk. En zo reisde thee ook met de soldaten mee naar het Caribisch gebied. Via deze omwegen vonden rum en thee elkaar, en kwam  melk ook in punches terecht. Mede met dank aan de populariteit van thee met melk, de manier waarop de Britten hun thee toen al dronken.

England’s eerste bekende vrouwelijke auteur, poëet en activiste, Afra Behn, werd in 1656 bekend om haar punch-recepten met melk. Zij merkte al snel hoe moeilijk melk mixt met citrusfruit. Als oplossing stremde ze de melk, klaarde het door kaasdoeken en werd zo de uitvinder van de clarified milk punch. Een cocktailtechniek die tegenwoordig nog steeds in iedere cocktailbar gebruikt wordt. Door deze techniek te gebruiken wordt de cocktail namelijk kristalhelder én langer houdbaar.

Naar de Cariben
Het reizen van de mensen van de India Trade Company betekende ook dat zij ‘hun’ punchrecepten meenamen naar de Cariben. Op deze manier kwamen er weer verse fruitsappen in terecht, want vers fruit was daar ruim voorradig. Die recepten gingen daarna weer mee terug naar England, waar vers fruit vaak werd vervangen voor siropen van fruit- en bloemen.  Ook vaten met rum van de Engelse marine reisden vanuit de Cariben terug naar het vaste land. Het Engelse koninkrijk bezat veel rum producerende eilanden, denk aan Jamaica, Guyana, Barbados etc.

Een wereldberoemd rijmpje, eeuwen geleden bedacht in Barbados, werd gebruikt voor zowel de ingrediënten als de verhoudingen van punch: ‘One of sour, two of sweet, three of strong and four of week. A touch of spice to make it nice’ De verhoudingen zullen tegenwoordig wat verschillen van toen. Punches zullen nu meer citrus bevatten, minder zoet zijn en iets minder alcohol bevatten. 

Uit de Cariben kwam de archetype van de Caribbean punch: de Planter’s Punch. De basis? Rum, limoen, suiker, sodawater en een scheut grenadine. Daarbij kwamen vaak nog kruiden als kaneel en meer siropen van bloemen als hibiscus. De Planter’s Punch stond model voor veel 1-glas punches (de sneakers), en omdat men in de Cariben van kokosmelk hield werd die kokosmelk vaak als verwateringsmethode gebruikt. En zie daar een van de bekendste cocktails op aarde: de Piña Colada.

Tiki-cocktails 
De Caribische punchstijlen, de theatrale Engelse punchtraditie en de Cubaanse cocktailcultuur kwamen - met een vleug Aziatische invloeden - samen in de Tiki-cultuur, die de eerste helft van de 20e eeuw ontstond in de V.S. en waanzinnig populair werd.

De nieuwe punches werden gepresenteerd in Scorpion bowls en plastic vulkanen, en wat begon als een veelbelovende renaissance van punch ging het tweede deel van de 20e eeuw ten onder aan zijn eigen succes. 

Met de industrialisering van alles in Amerika en de groeiende behoefte aan houdbaarheid werden verse sappen en andere verse ingrediënten vervangen voor sweet & sour-mixen, kant-en-klaar en concentraten. Tiki nam eigenlijk heel de punch- en cocktailcultuur mee in haar val waardoor Amerika en de rest van de wereld vooral wodka met fruitsappen uit pak dronk.

Theater en flair
Het DNA van wat wij nu kennen als cocktails komt dus voort uit de eeuwenoude punch traditie. Het theatrale aspect en de flair van bartending komt voort uit punch. De mooie presentatie, het glaswerk, de kleuren, de bloemen, het fruit, de kruiden, het vuurwerk?  Je raadt het al; punch. De enorme ijsblokken (destijds de enige vorm van ijs) stammen ook weer uit het punch-tijdperk. Het houdbaar maken van cocktails door technieken als het klaren met melk en het pre-batchen van cocktails? jazeker; punch. En de Engels punchcultuur was ook de voorvader van het competitie-element tussen bartenders, eeuwen later een van de grootste marketingtools van de drankenindustrie.

Punch kan dus met recht de moeder aller cocktails en mixdranken genoemd worden.”

Hibisco Punch - Manolis Anastasiou, Laberinto GastroTails 

Manolis ontwikkelde deze superlekkere punch voor Cocktail Chronicles en koos de originele punch-spirit voor de ‘upper class’: brandy. Hierbij koos hij voor het Peruaanse druivendistillaat pisco, versterkt door de Dutch spiced brandy Voerman Vieux en bijgestaan door de Franse aperitiefwijn Lillet Blanc. Huisgemaakte hibiscus-thee en grapefruit oleo saccharum maken het kruidig-fruitige feest compleet. Als laatste stap wordt de volledige drank geklaard met volle melk als een milk punch, voor een mooie heldere, rode kleur met een boterige afdronk. 

Recept (15-20 personen)
• 400 ml Pisco
• 100 ml Voerman Vieux
• 150 ml Lillet Blanc
• 300 ml Hibiscus-thee
• 300 ml Grapefruit oleo saccharum

Klaar (clarify) met een liter volle melk. Laat de punchvloeistof met de volle melk 45 minuten staan. Skim en verwijder het stremsel, schenk en filter door een Super Bag Strainer (een supersonische kaasdoek). Schenk de punch in een punchbowl en vul met blokken ijs. Garneer met eetbare bloemen, schijfjes citrusfruit en kaneelstokjes. Schenk de punch met een lepel in kleine punchglaasjes gevuld met ijs. 

Planter’s Punch –  (Sneaker, 1 persoon) 
• 60 ml Jamaicaanse, donkere rum
• 30 ml vers limoensap
• 20 ml suikersiroop
• 5 ml grenadine
• 3 dash Angostura Bitters
• Top met een scheutje sodawater (30 ml max)

Shake de ingrediënten (minus het sodawater) in een cocktailshaker met ijs. Fine strain in een highball gevuld met crushed ijs. Top met een scheutje sodawater en garneer met een munttopje. Steek een rietje in het glas.